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Glossaire- Les déterminants de l’alimentation santé

GLOSSAIRE
A
Acides Aminés
Ce sont les constituants des protéines. On compte 20 acides aminés différents. Certains acides aminés sont essentiels, c’est-à-dire qu’ils ne sont pas fabriqués par notre organisme et doivent être apportés par l’alimentation notamment : le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine, l’isoleucine et l’histidine.

Acides gras
Ce sont les constituants des lipides. On distingue les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Ce sont des chaînes de carbone avec plus ou moins d’atomes de carbone qui ont de multiples rôles au sein de l’organisme (hormones, constituants des membranes cellulaires…).
• AGS : acides gras saturés, à limiter car hautement athérogènes (acides laurique, myristique et palmitique).
• AGMI : acides gras mono-insaturés : l’acide oléique représentant la majorité de cette catégorie (Oméga 9)
• AGPI : acides gras poly-insaturés (Oméga 3 et 6)
• AGPI – LC : acides gras poly-insaturés à longue chaîne dont DHA et EPA
• Cholestérol
Certains acides gras polyinsaturés sont essentiels comme l’acide linoléïque et l’acide alpha-linolénique car ils ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme et doivent donc être apportés par notre alimentation.

Acidifiant
Aliment qui va produire des acides après son absorption dans l’organisme.

Acrylamide
Substance qui se forme dans les aliments riches en amidon et en asparagine comme les féculents lors d’une cuisson à très haute température. Cette molécule est reconnue comme étant cancérogène. L’acrylamide peut se former par une réaction chimique à haute température (plus de 150°C) : la réaction de Maillard lors de la friture, la cuisson ou la torréfaction.

Activité physique
Activité qui implique les mouvements effectués durant la journée et qui est à l’origine d’une dépense énergétique plus élevée que la DER ou dépense énergétique de repos.

Activité sportive
Discipline sportive individuelle ou collective pratiquée à une fréquence régulière et à des niveaux différents (du loisir jusqu’au sport de haut-niveau). Il existe 3 types d’activité sportive :
• endurance : marche, natation, vélo. Les sports d’endurance sollicitent l’appareil cardiovasculaire et contribuent au bien-être du cœur et des poumons.
• force ou résistance : musculation. Les sports de force ou de résistance augmentent et maintiennent la force musculaire. Ils renforcent également les os.
• souplesse : danse, golf, yoga, pilates. Les sports de souplesse sollicitent les muscles, sauvegarde les articulations et contribuent au bon fonctionnement général du corps.

Additif
Substance ajoutée en faible quantité dans les aliments pour en améliorer les caractéristiques organoleptiques telles que la saveur, l’apparence ou le goût. Exemples : colorant, conservateur, exhausteur de goût…

AET
Apport énergétique nutritionnel total.

Alcalinisant
Aliment riche en bases et pauvres en substances acides, son absorption dans l’organisme ne libère pas d’acides dans le corps. Synonyme de basifiant.

ANC
Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Ce sont des valeurs conseillées pour l’énergie et les nutriments, choisies à l’issue d’un processus d’expertise scientifique collective.

Anses
Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments.

Antioxydants
Molécules ayant un effet protecteur sur les cellules et les tissus de l’organisme et luttant contre l’agression de particules toxiques et contre le vieillissement cellulaire et les maladies neuro-dégénératives. Ces derniers étant dus à l’action des radicaux libres qui endommagent les cellules. (Polyphénols, caroténoïdes, terpènes).

B
Basifiant
Aliment riche en bases et pauvres en substances acides, son absorption dans l’organisme ne libère pas d’acides dans le corps. Synonyme d’alcalinisant.

Béta-carotène
C’est un pigment orangé faisant partie de la catégorie des caroténoïdes. Il s’agit de la forme de carotène la plus répandue dans le monde végétal. Il est également le précurseur de la vitamine A. On le retrouve dans les protéines d’origine animale : viande, poisson, œufs, lait, beurre et fromage. Il possède des propriétés antioxydantes et immunostimulantes.

Besoin énergétique
Quantité d’énergie indispensable et nécessaire de manière journalière pour assurer les fonctions vitales et couvrir les besoins en macronutriments et micronutriments. Il peut être exprimé en kcal ou en kJ.

Bicarbonates
Ce sont des ions permettant de réguler l’équilibre acido-basique dans le sang. Les ions bicarbonates (HCO3) sont les régulateurs de pH : lorsque leur concentration sanguine augmente, le pH augmente. À l’inverse, lorsque leur concentration sanguine diminue, le pH diminue et devient acide.

C
Calcium
Minéral indispensable à la matrice osseuse du squelette et des dents. Il a un rôle dans le système nerveux et la coagulation sanguine.

Calories
Unité de mesure de l’énergie correspondant à la quantité de chaleur produite par l’organisme lorsqu’il digère un aliment. Elle peut être exprimée en kcal ou en kJ (1 kcal = 1000 calories). Elle est utilisée pour quantifier les dépenses ou les besoins énergétiques du corps ou pour estimer la concentration en calories d’une portion d’aliment (en général pour 100 g d’aliments).
– Calories pleines : la teneur en micronutriments est élevée alors que l’apport énergétique est peu important (fruits et légumes).
– Calories vides : la teneur en micronutriments est faible par rapport à la fourniture d’énergie (gâteaux industriels).

Cancer
Anomalie d’un ensemble de cellules échappant au contrôle de l’organisme et envahissant les tissus et les organes en les détruisant. Elles se répandent dans le corps sous forme de métastases. Cette pathologie peut atteindre tous les organes et tous les tissus du corps humain.

Caroténoïdes
Pigments antioxydants de couleur jaune-orange. Les plus connus sont le bêta-carotène, l’alpha-carotène, la lutéine, la zéaxanthine, le lycopène.

Cétogène
Adjectif qualifiant une production de corps cétoniques par le foie plus ou moins importante à partir des lipides (apportés en grand quantité) suite à un apport faible en glucides.

Charge glycémique
Évalue la capacité d’une portion d’un aliment à élever le sucre sanguin. C’est un bon indicateur de l’amplitude du pic d’insuline. Elle reflète la qualité et la quantité des glucides d’un aliment.

Cholestérol
Lipide de la famille des stérols, il peut être d’origine endogène (présent dans naturellement dans notre corps) ou d’origine exogène (alimentation). On distingue deux types de cholestérol selon sa densité : le bon cholestérol (cholestérol HDL) et le mauvais cholestérol (cholestérol LDL). Il est le précurseur de certaines hormones stéroïdes car il entre dans leur synthèse. Il entre dans la constitution des membranes des cellules. Il est transporté dans le sang en étant lié à des protéines (lipoprotéines).

CUD
Coefficient d’utilisation digestive. Il indique le niveau de digestibilité des protéines. Il reflète la quantité de protéines réellement absorbée. Plus il est élevé, mieux la protéine est absorbée.

D
Densité calorique
Nombre de calories apportée par gramme d’aliment. Les aliments à densité calorique basse sont des aliments qui apportent beaucoup de matière mais très peu de calories et rassasient beaucoup plus vite. Quant aux aliments à densité calorique élevée, ils apportent une grande quantité de calories.

Densité nutritionnelle
C’est le rapport nutriments/calories. Cet indice prend en compte la présence de plusieurs nutriments : vitamines du groupe B, C, A, calcium, magnésium, potassium, fer, zinc et protéines. Plus il est élevé plus l’aliment possède des éléments bénéfiques pour l’organisme.

DER
Dépense énergétique de repos.

DHA
Acide docosahéxaénoique, acide gras à très longue chaîne de la famille des oméga-3 ayant de puissantes propriétés biologiques entrant dans les fonctions pulmonaires, cardiovasculaire, immunitaire, reproductive…

Diabète
Trouble du métabolisme des glucides se manifestant par un niveau trop élevé de glucose dans le sang et dans les urines. Il existe deux types de diabète :

– Le diabète de type I : ayant pour origine une insuffisance de l’action de l’insuline, hormone pancréatique ayant pour rôle de réguler la quantité de glucose dans le sang. Le patient souffrant de ce type de diabète est dit insulinodépendant. Fréquent chez l’enfant.
– Le diabète de type II : dû à une résistance de la cellule à l’action de l’insuline. Ce type de diabète survient chez les personnes obèses et plus âgées.

Dopamine
Neurotransmetteur de l’encéphale et précurseur de l’adrénaline et de la noradrénaline.

E
Édulcorant
Substance d’origine naturelle ou chimique qui adoucit un aliment, une boisson ou un médicament. Il peut s’agir du sucre ou de toute substance chimique douée d’un pouvoir sucrant et d’une valeur énergétique faible. Le pouvoir sucrant représente la capacité d’une substance à provoquer une saveur sucrée.

EPA
Acide éicosapentaénoïque, acide gras à très longue chaîne de la famille des oméga-3. Possède des propriétés biologiques pour la fonction pulmonaire, cardiovasculaire, immunitaire, reproductive…

Équilibre acido-basique
Juste proportion de molécules acidifiantes et basifiantes dans le corps humain pour fonctionner correctement. Cet équilibre doit se situer dans une zone de pH équilibré. Cet équilibre acide-base dépend grandement de notre alimentation.

Équivalence alimentaire
Permet de remplacer des aliments appartenant au même groupe afin d’apporter les mêmes principes nutritifs.

Estime de soi
Appréciation ou opinion favorable qu’on porte sur soi et composée de trois piliers : l’amour de soi, la confiance en soi et la vision de soi.

F
Faim
Sensation éprouvée lorsqu’on ressent le besoin de manger.

Facteur limitant
Acide aminé le moins bien représenté dans la protéine étudiée.

Féculent
Groupe d’aliments comportant graines, fruits, tubercules alimentaires riches en amidon comme la pomme de terre, les céréales et les légumineuses.

Fibres alimentaires
Composantes des végétaux d’origine glucidique et non digestibles par l’organisme. Elles ne sont pas assimilées et ne fournissent pas d’énergie. On les retrouve dans les fruits, les légumes et les céréales complètes. Elles permettent de réguler le transit intestinal. On distingue les fibres solubles qui se dispersent dans l’eau et constituent des gels et les fibres insolubles qui au contraire se dispersent difficilement dans l’eau.

Fructose
Ose (C6H12O6), isomère du glucose contenu dans le miel et dans de nombreux fruits.

G
Gamme
Correspond à une technique de conservation d’un produit. Il existe différentes gammes de produits : 1ère (produits frais), 2e (produits appertisés), 3e (produits congelés et surgelés), 4e (produits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée), et 5e gamme (plats cuisinés préparés à l’avance et conditionnés sous vide).

Glucides
Nutriment ayant un rôle énergétique fondamental mais aussi un rôle structural et fonctionnel, 1 g de glucides représente 17 kJ soit 4 kcal. Il est composé de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. On distingue les glucides simples (glucose, galactose, fructose, saccharose, lactose) et les glucides complexes notamment l’amidon présent dans les féculents, céréales et légumineuses.

Glucose
Glucide (C6H12O6) de saveur sucrée contenu dans les fruits et entrant dans la composition de tous les glucides.

Glycémie
Concentration de glucose dans le sang.

Gluten
Partie protéique visqueuse de la farine des céréales.

H

Homéostasie
Maintien à un niveau constant des caractéristiques internes (température, concentrations des substances…) par le corps humain.

Hypertension artérielle
Augmentation anormale de la tension artérielle dû à l’augmentation de la pression des liquides de l’organisme. C’est un facteur de risque cardio-vasculaire.

I
Indice chimique
Quantité d’acide aminé facteur limitant de la protéine étudiée par rapport à la quantité d’acide aminé facteur limitant de la protéine de référence. Plus l’IC est proche de 100, plus la protéine est de bonne qualité.

IMC
L’indice de masse corporelle est le rapport entre le poids et la taille au carré. Il permet d’estimer le niveau de corpulence d’un individu. Entre 18.5 et 25 kg/m² l’IMC est normal. En dessous de 18,5 on parle de maigreur. Au-dessus de 25 kg/m² on parle de surpoids, au-delà de 30 kg/m² on parle d’obésité.

Infusion
Technique pour infuser une plante aromatique dans de l’eau chaude.

Index glycémique
Indicateur permettant d’estimer la capacité d’un aliment à élever la glycémie. Tous les glucides qu’ils soient simples ou complexes provoquent un pic de la glycémie 30 minutes après leur ingestion. L’amplitude de ce pic est plus ou moins grande. L’index glycémique reflète cette amplitude. Il évalue la capacité d’un aliment à élever la glycémie. Permet d’estimer l’impact des glucides sur la glycémie et donc indirectement la sécrétion d’insuline par le pancréas.

Insuline
Hormone pancréatique hypoglycémiante et sécrétée par les cellules ß des îlots de Langerhans.

L
Levain
Culture de micro-organismes utilisée pour produire une fermentation. Utilisé pour la fabrication des pâtes levées essentiellement.

Levure
Champignon permettant de produire la fermentation alcoolique et permettant la fabrication des pâtes levées à base de farine. La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange de produits chimiques utilisée en pâtisserie pour faire lever la pâte.

Lipide
Composant majeur de la matière vivante et constitué d’acides gras faisant partie de la structure des cellules et jouant un rôle énergétique. 1 g de lipides = 38 kJ soit 9 kcal. D’origine animale ou végétale, ils sont présents dans les huiles, beurre, graisses animales, margarines. Les lipides peuvent être visibles : ajoutés lors de la cuisson ou en assaisonnement. Ils peuvent être cachés c’est-à-dire naturellement présents dans les aliments (fruits oléagineux, fromages, viandes, charcuteries) ou ajoutés dans la recette : viennoiseries, barres chocolatées, pâtisseries, plats cuisinés. Ce sont les macronutriments les plus énergétiques et indispensables pour nos activités quotidiennes (activité musculaire, régulation de la température corporelle). Ils ont également un rôle dans la structure des membranes de nos cellules et donnent naissance à de nombreuses familles de messagers chimiques et de médiateurs qui jouent un rôle dans le rythme cardiaque, la circulation du sang, l’inflammation et l’immunité.

M
Macronutriments
Regroupe les glucides, lipides et protéines qui sont les constituants des aliments et ayant un rôle énergétique.

Maladies cardio-vasculaires ou MCV
Maladie affectant le cœur et les vaisseaux comme l’infarctus du myocarde, l’hypertension artérielle ou l’athérosclérose par exemple.

Maladie cœliaque
Trouble de l’absorption intestinale par intolérance au gluten.

Métabolisme
Ensemble des réactions biochimiques de transformation de la matière et d’énergie qui s’accomplissent dans tous les tissus du corps humain.

Métabolisme de base
Dépense minimale d’énergie de l’organisme pour assurer les fonctions vitales.

Microbiote intestinal
Ensemble des populations de bactéries présentes dans les intestins et qui contribuent à notre santé et à notre équilibre.

Micronutriments
Ce sont des nutriments indispensables à notre organisme mais n’apportant pas d’énergie. Il s’agit des vitamines, minéraux et oligo-éléments. Ils sont actifs à très faible dose.

Minéraux
Substances indispensables à l’organisme en petite quantité : sodium, potassium, chlore, fer, phosphore, calcium et magnésium.

N
NAP
Niveau d’activité physique indiquant l’ensemble des dépenses énergétiques exprimées en kJ ou kcal par minute et par kg de poids corporel.

Nitrate
Sel de l’acide nitrique (composé oxygéné dérivé de l’azote et oxydant).

Nitrite
Sel de l’acide nitreux (relatif à l’acide HNO2 et à son anhydride N2O3).

Nutriments
Éléments constitutifs des aliments. On distingue les macronutriments (lipides, glucides, protéines) ayant un rôle énergétique et les micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments) indispensables à l’organisme en petite quantité et n’apportant pas d’énergie. Les nutriments sont absorbés au niveau intestinal puis diffusent dans le sang.

Nutrition
Ensemble des processus d’absorption et d’utilisation des aliments, indispensables à l’organisme pour assurer son entretien et ses besoins en énergie.

O
Obésité
Excès de poids par augmentation de la masse adipeuse dans l’organisme. L’obésité se définit par un indice de masse corporelle supérieur à 30 kg/m². Elle peut être lié à des troubles hormonaux, métaboliques ou du comportement alimentaire. Elle prédispose aux MCV, au diabète et à l’arthrose du genou.

Oligo-élément
Élément minéral chimique indispensable à l’état de traces et nécessaire à la croissance et à l’entretien de l’organisme ( fer, iode, zinc, cuivre, sélénium, manganèse, fluor, cobalt…).

Oléagineux
Végétaux cultivés pour ses graines ou ses fruits riches en lipides dont on tire les huiles alimentaires végétales comme le soja, le tournesol, l’olivier, le lin, l’arachide, noix, amande…

OMEGA
Famille d’acides gras insaturés présents dans les poissons gras, certaines huiles et ayant des propriétés favorables pour la santé notamment pour le système cardio-vasculaire. On distingue les oméga 3, 6 et 9.

OMS
Organisation mondiale de la santé. Autorité directrice et coordinatrice dans le domaine de la santé au niveau international.

Ostéoporose
Maladie se manifestant par une fragilité de la matrice osseuse due à une déminéralisation. On observe une densité faible en calcium et une diminution de la matrice protéique. L’ostéoporose expose aux fractures des vertèbres, du col du fémur et le radius. Elle affecte principalement les femmes après la ménopause.

Ostéopénie
Diminution de la densité osseuse qui annonce souvent l’ostéoporose.

Ostéomalacie
Déminéralisation des os due à une carence en vitamine D et équivalente chez l’adulte à du rachitisme.

P
pH
Potentiel hydrogène. Il permet de caractériser l’acidité ou la basicité d’un milieu. Un milieu ou une solution est acide si son pH est inférieur à 7, basique s’il est supérieur à 7.

Phospholipides
Molécules comportant des acides gras et du phosphore (lécithine de soja et du jaune d’œuf).

PNNS
Programme National Nutrition Santé, entré en vigueur en 2001, il réunit les conseils délivrés à la population pour améliorer la santé publique en matière d’alimentation et de prévention des maladies. Il y a 3 volets : PNNS 1 (2001-2005) ; PNNS 2 (2006-2010) ; PNNS 3 (2011-2015) et le PNNS 4 (2017-2021).

Polyphénols
Éléments composés de plusieurs fonctions phénol ayant des propriétés antioxydantes. C’est une vaste famille répandue dans le règne végétal.

PRAL
Potential Renal Acid Load également appelé charge rénale acide potentielle. Cet indice qui se mesure en milliéquivalent évalue l’acidité de l’urine et donc de l’organisme grâce à la quantité de minéraux acides et de minéraux basiques apportés par notre alimentation.

Précurseur
Substance dont dérive une ou plusieurs substances par transformations biochimiques.

Prébiotique
Substance alimentaire non digestible (fibres non digestibles, fructo-oligosaccharides) qui exerce une action bénéfique sur la santé en stimulant sélectivement la croissance et/ou l’activité d’un nombre limité de bactéries de l’intestin.

Probiotique
Micro-organisme vivant (bactérie, levure, ferment lactique), qui ingéré en quantité suffisante a un effet bénéfique pour la santé en améliorant l’équilibre de la flore intestinale.

Protéine
Macromolécule constituée par une très longue chaîne d’acides aminés. C’est un nutriment énergétique (1 g de protéines = 4 kcal ou 9 kJ) ayant un rôle plastique et un rôle dans le renouvellement des cellules du corps (muscles, os, peau…). On distingue les protéines d’origine animale : viande, poissons, produits de la mer, œufs, produits laitiers, fromages et les protéines d’origine végétale : légumes secs, céréales, légumes verts, tubercules et fruits.

Prostaglandine
Substance dérivée d’un acide gras, présente dans de nombreux tissus de l’organisme et qui intervient dans de nombreux processus biologiques (contraction de l’utérus, inflammation, coagulation du sang).

R
Radicaux libres
Également appelés EOR : espèces oxygénées réactives. Ce sont des fragments moléculaires contenus normalement dans les cellules. Lorsqu’ils sont en trop grand nombre dans l’organisme, ils participent à des phénomènes de vieillissement cellulaire.

S
Saccharose
Glucide du groupe des osides formé par une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Il peut provenir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.

Satiété
État d’un individu complètement rassasié.

Sédentarité
État correspondant à une position assise ou allongée prolongée, les mouvements du corps sont réduits à leur minimum (travail assis, lecture, regarder les écrans…).

Sérotonine
Substance présence dans différents organes notamment le cerveau où elle joue un rôle de neurotransmetteur.

Stress
Ensemble de perturbations biologiques et psychiques provoquées par une agression quelconque sur un organisme. Il est déclenché par le cerveau et stimule la sécrétion de corticoïdes et d’adrénaline par les surrénales. Un stress chronique peut être source de divers troubles comme l’anxiété, la fatigue, l’eczéma, l’ulcère gastrique.

Surcharge pondérale ou surpoids
Excès de poids défini par un indice de masse corporelle compris entre 25 et 30 kg/m².

T
Terpènes
Antioxydants présents dans les aromates et plantes aromatiques ainsi que dans les épices.

Thermogénèse
Production de chaleur grâce à la prise alimentaire et qui augmente les dépenses énergétiques de l’individu au repos et ce de manière proportionnelle à la quantité d’énergie ingérée. Cela s’explique par le coût énergétique associé à l’absorption intestinale, au stockage et à la transformation des aliments.

Thermorégulation
Maintien de la température corporelle à 36.5/37.5°C, c’est une fonction essentielle de l’organisme humain. Ce mécanisme nécessite une production de chaleur par le travail musculaire et entraîne donc des dépenses en énergie par l’organisme.

Tisane
Boisson obtenue par la dissolution dans l’eau de substances contenues dans certaines plantes (verveine, tilleul…).

Triglycérides
Graisses composées d’acides gras attachés à une molécule de glycérol.

V
VB
Valeur biologique : utilisation tissulaire des protéines.

Vitamine
Substance organique indispensable bien qu’en faible quantité à la croissance et au bon fonctionnement de l’organisme qui ne peut pas effectuer la synthèse. On distingue les vitamines liposolubles ADEK et les vitamines hydrosolubles (groupe B, et vitamine C). Elles ont un rôle fondamental dans de nombreux processus chimiques.

VPO
Viande, poisson, œufs.